Таблица расчета блюд

Цена на картофель выросла на 30%, а стоимость порции борща в меню не изменилась – знакомая ситуация для общепита. Без точной таблицы расчета блюд маржа «съедается» на глазах: то отходы не учтены, то наценка недостаточная. Разберём, как правильно считать сырьё, выход и себестоимость.

Что такое таблица расчета блюд

Таблица расчета блюд – документ, в котором зафиксированы нормы закладки сырья, процент отходов, выход готовой порции и себестоимость. Основа таблицы – технологическая карта или калькуляционная карточка.

Два ключевых документа:

• Технологическая карта (ТК) – рецептура с описанием процесса, нормами закладки и выходом
• Калькуляционная карточка – расчёт себестоимости одной порции по текущим ценам

ТК нужна поварам – чтобы готовить по стандарту. Калькуляционная карточка – бухгалтерии и управляющему, чтобы понимать финансовую модель блюда.

Нормы закладки сырья: брутто и нетто

Каждый ингредиент в таблице указывают в двух значениях:

Пример для картофеля (сезон с 1 сентября по 31 октября):

Процент отходов зависит от сезона. У картофеля отходы колеблются от 24% (молодой) до 40% (поздний весенний). Нормативы берут из Сборников рецептур.

Как рассчитать выход готового блюда

Выход порции – сумма нетто всех компонентов с учётом потерь при тепловой обработке. Формула:

Выход = Σ (Нетто сырья) − Потери при тепловой обработке

Потери при варке мяса – 38–40%, при жарке картофеля – 31%, при тушении овощей – 15–20%. Точные значения – в таблицах Сборника рецептур.

Пример расчёта выхода супа овощного на 1 порцию:

Калькуляция себестоимости блюда

Калькуляционная карточка строится на нетто-значениях и текущих закупочных ценах.

Формула себестоимости

Себестоимость = Σ (Нетто ингредиента × Цена за 1 г)

Цену за 1 г считают из цены за 1 кг: Цена за 1 г = Цена за 1 кг / 1000

Пример калькуляции салата «Винегрет» (выход 150 г):

Себестоимость 1 порции – 11,21 ₽. Для продажи с наценкой 200% цена составит 33,63 ₽.

Наценка и цена продажи

Наценку считают от сырьевой себестоимости:

Цена продажи = Себестоимость + (Себестоимость × Наценка / 100)

Типичные наценки в общепите:

• Столовые при предприятиях – 50–80%
• Кафе и закусочные – 150–250%
• Рестораны – 300–500%

Структура технологической карты

Полная ТК содержит разделы:

1. Реквизиты – название блюда, номер рецептуры по Сборнику, выход порции
2. Сырьевой расчёт – таблица с брутто, нетто и отходами
3. Описание технологии – последовательность операций, температура, время
4. Требования к оформлению – подача, гарнир, соус
5. Показатели качества – внешний вид, вкус, запах, консистенция
6. Пищевая ценность – белки, жиры, углеводы, калорийность на 100 г

Как рассчитать пищевую ценность блюда

Белки, жиры и углеводы (БЖУ) считают суммированием показателей каждого ингредиента. Данные берут из справочников химического состава продуктов.

Формула для каждого показателя:

Белки блюда = Σ (Нетто ингредиента × Белки на 100 г / 100)

Аналогично – для жиров и углеводов. Калорийность рассчитывают по коэффициентам:

• Белки – 4 ккал/г
• Жиры – 9 ккал/г
• Углеводы – 4 ккал/г

Потери при тепловой обработке на БЖУ для большинства блюд незначительны, но для жареных продуктов жирность увеличивается за счёт впитанного масла (5–15% от массы продукта).

Пример таблицы расчёта блюд для столовой

Для производственной столовой на 100 посадочных мест таблица содержит расчёт на 50–100 порций каждого блюда:

Калькулятор выше позволяет рассчитать себестоимость блюда, подставив свои данные по ингредиентам и ценам.

Ошибки при расчёте блюд

Типичные просчёты, которые ведут к убыткам:

• Не учтены отходы – закупаете по брутто, а в цену закладываете нетто без пересчёта. Разница при отходах 25% – это четверть стоимости сырья
• Не пересчитывают сезонные отходы – зимой у картофеля и моркови отходы на 10–15% выше, чем осенью
• Забывают о потерях при тепловой обработке – масса жареного мяса на 35–40% меньше сырого
• Фиксируют наценку, а не маржу – наценка 100% даёт маржу 50%, а не 100%
• Не учитывают специи и соль – кажутся мелочью, но за месяц набегают тысячи рублей

Где взять нормативы для расчёта

Основные источники:

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – нормы закладки, отходы, потери
• Справочник «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией Скурихина – БЖУ и калорийность
• Методические указания Роспотребнадзора – требования к оформлению документации

Для фирменных блюд, которых нет в Сборнике, технологическую карту разрабатывают самостоятельно с лабораторным подтверждением показателей.

Данные по ценам и нормативам приведены для примера. Актуальные значения уточняйте по прайсам поставщиков и действующим Сборникам рецептур на 2026 год.